Рокфор,без никакво съмнение е най - известното синьо сирене в света. Тайната на производството му се държи до ден днешен в тайна. За оригинален Рокфор се счита само сирене отлежало в естествените пещери Cambalou в района на Roquefort-sur-Soulzon. В този район отглеждането на овце е основен поминък от векове и може би затова там се е родила уникалната технология на узряване на овчето сирене в пещери, в резултат на което се образува благородната плесен Penicillium roqueforti.
Според легендата за създаването на сиренето Рокфор млад овчар пасял овцете си на хълм недалеч от селото Рокфор. Покрай него минало момиче от съседното село, което било толкова красиво, че овчарят забравил закуската си, състояща се от ръжен хляб и прясно овче сирене в близката пещера и хукнал да ухажва девойката. Върнал се в пещерата след няколко дни и видял, че парчето сирене имало необичаен вид. Било покрито със синьо - зелена плесен. Овчарят го опитал и бил изумен от деликатния вкус и аромат.
Повърхността на питата Рокфор е покрита с бяла коричка, която винаги е леко влажна. Вътрешността е маслено - жълто - бяла с каверни от синьо - зелена плесен. Вкусът има орехов нюанс. Ароматът е съчетание от овче мляко и пещерна плесен.
Технологията на производство в стадиите преди отлежаване не се отличава от технологията прилагана при производството на други сирена. Подхранване на сиренето с бактерии, ферментация, отделяне на сиреновата маса, разпределяне във форми, осоляване. Основната разлика е в зреенето, което трябва да протича точно в споменатите пещери, като питите се подреждат върху дъбови стелажи и се осигурява добра вентилация.
Традиционно в пещерите се поставя хляб, който се оставя за 6 - 8 седмици, докато се покрие с плесен. След това се изсушава и стрива на прах. Праха се впръсква в сиренето по време на ферментацията.

Произвежда се в пити с тегло около 3 кг., зрее между 4 и 9 месеца.

Обсъди във форум