Аз бях управител на един от пъвите такива в България. Персоналът беше обучен от италиански готвач, който ги правеше по този начин и обучи персонала съответно.
Твърдението ви за свинския врат е невярно. Използва се обикновено Pancetta, която е вид бекон (http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Pancetta).
В различните региони на Италия се слага, или не лук. Тъй че не може просто да се каже "не се слага".
Поздрави!